Kayısı Reçeli Nasıl Yapılır? Tarif ve Püf Noktaları

Kayısı reçeli, olgun ama diri kayısıların şekerle bekletilip kısa süre kaynatılmasıyla yapılan bir kahvaltılıktır. Bir kilo çekirdeksiz kayısı için 700 ile 800 gram şeker ve yarım limonun suyu kullanılır. Kaynama süresi çoğu zaman 25 ile 35 dakikadır; reçelin hazır olduğu soğuk tabak testiyle anlaşılır.

Kayısı reçeli, yaz meyvesini bütün yıla taşımanın en bilinen yollarından biridir. Kayısı reçeli yaparken sonucu üç şey belirler: meyvenin olgunluğu, şeker oranı ve kaynama süresi. Bu rehberde malzeme ölçülerini, adımları, kıvamın nasıl anlaşılacağını, en sık yapılan hataları ve reçelin mutfakta nerelerde kullanılabileceğini bulabilirsiniz.

Kayısı reçeli nedir, hangi kayısıdan yapılır?

Kayısı reçeli, kayısının bütün ya da yarım hâlde şekerle pişirilmesiyle elde edilen, parlak turuncu renkli ve hafif mayhoş bir reçeldir. Marmelattan farkı, meyve parçalarının büyük ölçüde korunmasıdır. Kayısı reçeli için en uygun meyve, rengini almış ama henüz yumuşamamış kayısıdır; fazla olgun kayısı kaynarken dağılır, ham kayısı ise ekşi kalır ve kabuğu sertleşir.

Türkiye'de reçellik kayısı haziran ve temmuz aylarında bulunur. Etli, çekirdeğinden kolay ayrılan çeşitler tercih edilir; Malatya ve Iğdır kayısıları bu amaçla sık kullanılır. Seçerken şu üç noktaya bakmak işi kolaylaştırır:

• Parmakla bastırıldığında hafifçe esneyen, ezilmeyen meyve
• Lekesiz ve çatlaksız kabuk
• Birbirine yakın boyda taneler (eşit pişme için)

Kayısı reçeli tarifi: malzemeler

Kayısı reçeli tarifi dört malzemeyle yapılır: kayısı, toz şeker, limon suyu ve gerekirse az miktarda su. Bir kilo çekirdeği çıkarılmış kayısı için 700 ile 800 gram şeker ve yarım limonun suyu yeterlidir. Bu ölçüler yaklaşık dört orta boy kavanoz reçel verir ve meyvenin tatlılığına göre küçük ayarlamalar yapılabilir.

Çok tatlı meyvede 700 gram şeker yeterli olur. Şekeri bunun altına indirmek reçelin dayanma süresini kısaltır; bu durumda reçeli buzdolabında saklamak ve kısa sürede tüketmek gerekir. İsteğe bağlı olarak birkaç kayısı çekirdeğinin içi ya da bir çubuk vanilya eklenebilir.

Kayısı reçeli nasıl yapılır? Adım adım

Kayısı reçeli üç aşamada yapılır: kayısılar şekerle bekletilir, karışım kıvam alana kadar kaynatılır ve sıcakken kavanozlara doldurulur. Bekletme süresi en az 4 saat, kaynatma süresi ise bir kilo meyve için ortalama 25 ile 35 dakikadır. Aşağıdaki adımlar bir kilo kayısıya göre yazılmıştır; miktar arttıkça süre uzar.

Kayısıları hazırlama

1. Kayısıları bol suda yıkayın ve kurulayın.
2. Yarık çizgisinden ikiye ayırıp çekirdeklerini çıkarın. Bütün reçel isteniyorsa çekirdeği sap tarafından bir çubukla itebilirsiniz.
3. Kayısıları geniş bir tencereye bir kat meyve, bir kat şeker olacak şekilde dizin.
4. Tencerenin kapağını kapatıp en az 4 saat, tercihen bir gece bekletin. Bu sürede kayısı suyunu salar ve şeker büyük ölçüde erir.

Kaynatma ve kıvam testi

1. Tencereyi orta ateşe alın. Şeker tümüyle eriyene kadar tencereyi sallayarak karıştırın; kaşık kullanmak taneleri dağıtabilir.
2. Kaynamaya başlayınca ateşi kısın ve kapağı açık bırakın.
3. Üstte biriken köpüğü kaşıkla alın. Köpük alınmazsa reçel bulanık görünür.
4. Yaklaşık 25 dakika sonra kıvam testine başlayın: soğuk bir tabağa bir damla şurup damlatın ve tabağı eğin. Damla yayılmadan ağır ağır akıyorsa reçel hazırdır.
5. Limon suyunu ekleyin, 2 dakika daha kaynatıp ocaktan alın.

Süreden çok kıvam belirleyicidir. Geniş tencerede su daha hızlı buharlaşır ve süre kısalır; dar ve derin tencerede uzar. Başka bir meyveyle karşılaştırmak isterseniz çilek reçeli tarifi yazımıza göz atabilirsiniz.

Kavanozlama

1. Kavanozları ve kapakları kaynar suda 10 dakika bekletip temiz bir bezin üzerinde kurutun.
2. Reçeli sıcakken kavanozlara doldurun, ağzında bir parmak boşluk bırakın.
3. Kapakları sıkıca kapatıp kavanozları 10 dakika ters çevirin.
4. Soğuyan kavanozları serin ve ışık almayan bir dolaba kaldırın.

Püf noktaları ve sık yapılan hatalar

Kayısı reçelinde karşılaşılan sorunların çoğu süre ve oranla ilgilidir. Reçelin şekerlenmesi, sulu kalması, renginin koyulaşması ve tanelerin dağılması en sık görülen dört hatadır ve her birinin basit bir çözümü vardır. Tek seferde 2 kilodan fazla meyve kaynatmamak da sonucu iyileştirir, çünkü büyük miktar süreyi uzatır ve rengi karartır.

• **Reçel şekerlendi:** Fazla kaynatma ya da limonun unutulması en sık nedendir. Limon suyu ocaktan almadan kısa süre önce eklenmelidir.
• **Reçel sulu kaldı:** Kaynama süresi kısa tutulmuştur. Reçel yeniden ocağa alınıp kıvam testine kadar kaynatılabilir.
• **Renk koyulaştı:** Yüksek ateş ve uzun süre kayısının rengini karartır. Orta ateşte, geniş tencerede pişirmek rengi korur.
• **Taneler dağıldı:** Meyve fazla olgundur ya da reçel kaşıkla karıştırılmıştır. Tencereyi kulplarından sallamak yeterlidir.
• **Kabuklar sert kaldı:** Kayısı şekerle yeterince bekletilmemiştir. Bekletme süresi en az 4 saat olmalıdır.

Kayısı reçeli ile ne yapılır?

Kayısı reçeli yalnız ekmeğe sürülmez; hafif mayhoş tadı sayesinde hem tatlı hem tuzlu tariflerde kullanılır. Kahvaltıda tereyağlı ekmek ve krepin yanında, tatlıda tart ve kurabiye dolgusu olarak, tuzlu tarafta ise peynir tabağında ve fırın soslarında yer alır. Bir kavanoz kayısı reçeli mutfakta şu şekillerde değerlendirilebilir:

• **Kahvaltıda:** Tereyağlı ekmek, krep ve pankek üzerinde
• **Yoğurt ve yulafta:** Bir tatlı kaşığı reçel, sade yoğurdu tatlandırmaya yeter
• **Tart ve kurabiyede:** Reçelli kurabiyelerin ve tart tabanlarının klasik dolgusudur
• **Kek ve pastada:** Kat aralarına ince bir tabaka sürülür
• **Peynir tabağında:** Olgun ve tuzlu peynirlerin yanında dengeleyici bir tat verir
• **Sos olarak:** Biraz hardalla karıştırıldığında fırın yemeklerine parlak bir sos olur

Kayısı reçeli nasıl saklanır?

Kayısı reçeli, kapağı açılmamış kavanozda serin, kuru ve ışık almayan bir dolapta saklanır. Açılan kavanoz buzdolabına alınmalı ve her kullanımda temiz, kuru bir kaşık kullanılmalıdır. Islak kaşık ya da ekmek kırıntısı kavanoza nem ve mikroorganizma taşır; küflenmenin en yaygın nedeni budur.

Şeker oranı düşük tutulan ev yapımı reçeller daha kısa sürede tüketilmelidir. Yüzeyde tüylü bir tabaka ya da ekşi bir koku fark edilirse reçel kullanılmamalıdır. Yüzeyde yalnız sert şeker kristalleri varsa bu şekerlenmedir ve reçel hafifçe ısıtılarak eski kıvamına getirilebilir.

Hazır kayısı reçeli alırken nelere bakılır?

Hazır kayısı reçeli seçerken en güvenilir bilgi etiketin arka yüzündedir. İçindekiler listesinde bileşenler çoktan aza doğru sıralanır; meyvenin ilk sırada yer alması ve meyve oranının yüzde olarak belirtilmesi beklenir. Tatlılığın şekerden mi yoksa meyve sularından mı geldiği de aynı listede yazar. Türkiye'de reçelin tanımı ve bileşimi Türk Gıda Kodeksi tebliğiyle düzenlenir.

De Lucca Kayısı Reçeli 280 gramlık cam kavanozda sunulur. Ürün etiketine göre %65 meyve, elma suyu konsantresi, hurma suyu, meyve pektini ve limon suyu içerir; meyvelerden gelen şeker dışında ilave şeker içermez. Bu ürün grubunun klasik reçelden farkını şeker ilavesiz reçel sayfamızda anlattık.

Kaynaklar

• Türk Gıda Kodeksi Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği (Tebliğ No: 2006/55), Tarım ve Orman Bakanlığı
• De Lucca Kayısı Reçeli 280 g ürün etiketi